A Dramazin whisky magazin nemrég indult, kóstolásokkal egybekötött podcast sorozatának második epizódjában meghívott vendégként lehettem jelen. Egy Craigellachie köré épülő előadás és kóstolás az audioblog témája, aminek kapcsán merült fel a kén jelenléte, azaz a szulfuros jegyek a whiskyben. Bizonyára te is találkoztál már ezzel a karakterisztikával - ha más nem, egy Craigellachie-t kortyolgatva - de nem biztos, hogy felfigyeltél rá. Az még valószínűbb, hogy nem tudod, miként került oda ez az aroma. Egy biztos: ellentmondásos és nem mindenki szereti a jelenlétét a whiskyben, viszont nem is mindenki egyformán képes észlelni. Egy kicsit magamat is felül kell írnom, nem biztos, hogy az adásban minden pont így hangzott el. De hat ilyen demonstratív dram mellett nézzétek el nekem...

Két részre kell bontanunk a kénvegyületeket a whiskykészítés folyamatában. Az egyik rész a keletkezésük: a folyamat mely részein jöhetnek létre; a másik rész, hogy a folyamat további részeiben mely pontokon van lehetőség ezek semlegesítésére. Hiszen ugye nem érzünk minden whiskyben ilyen karaktereket. Érdemes tudni, hogy a kénvegyületek megjelenése több mindentől függ és nem is egyforma mértékben történik minden lepárló esetében.

A whiskykészítés folyamatának fő műveletei a malátázás, a maláta szárítása, cefrézés, fermentáció, lepárlás és érlelés. Ezek alatt több ponton is létrejöhetnek kénvegyületek. A malátázás során az árpát vízbe áztatják, majd a víz eltávolítása után csírázni hagyják 5-6 napig és végül ezt a csírázást állítják meg az aszalással (kilning). Több kutatás, vizsgálat számolt be arról, hogy már ez alatt a folyamat alatt dimetil-szulfid jelenik meg, amelynek érzékszervi jellemzőit „édes főtt kukorica, párolt zöldség, főtt paradicsom” jelzőkkel írták le. Az aszalás hőmérséklete és az aszaló kialakítása is befolyásolni tudta a kénvegyületek megjelenését. Az ezek alatt részben átalakuló dimetil-szulfid a későbbi fermentáció alatt újra képződhet. Ezen felül az aszaláshoz időnként használt tőzegből is származhatnak kéntartalmú vegyületek.

A fermentáció során keletkezik talán a legtöbb szulfuros vegyület, rendkívül komplex kémiai folyamatok során. A fermentációhoz használt élesztő metabolizálja az aminosavakat, köztük a kéntartalmúakat is, ami kénvegyületek sorát produkálja. Amit érdemes megjegyezni, az a hidrogén-szulfid (H₂S) azaz a kénhidrogén, amelynek kellemetlen, záptojás szaga van és egy tipikus mellékterméke ennek az anaerob élesztő-anyagcserének. A túlzott mennyiségű élesztő, az élesztő típusa és a fermentáció időtartama is képes befolyásolni a kénvegyületek mennyiségét a cefrében. A másik, fermentáció alatt képződő vegyület a kén-dioxid, ennek égett gyufára emlékeztető szaga van.

A kénes jegyek mérséklődése a lepárlás, kondenzáció és érlelés alatt mehet végbe.

A lepárlóüstök rézből készülnek és a réz képes semlegesíteni bizonyos kénes jegyeket. Ezért számít, hogy milyen mértékben érintkezik a párlat a rézzel, amit nagyban befolyásol a lepárlóüst formája, kialakítása, illetve a különböző kiegészítések: boil ball (a lepárlóüst teste és nyaka között gömb alakban kiszélesedő rész), purifier (a páracső elején elhelyezkedő hűtőberendezés, amelynek köszönhetően a pára egy része visszakondenzál az üstbe).

A pára végső visszakondenzálására a lepárlók kétféle berendezést használnak. Az egyik, a modernebb és szélesebb körben használt shell and tube condenser (csőköteges hőcserélő), a másik a klasszikus, rézből készült worm tub (csőkígyó), amely hatalmas, vízzel teli kádakban helyezkedik el a lepárló épületén kívül. A worm tub használata kevesebb rézzel való érintkezést eredményez, így ez a fajta kondenzáció nem semlegesíti kellőképpen a szulfuros jegyeket. Amennyiben a lepárlóüstök formájából és a gyors lepárlásból adódóan eleve magasabb kéntartalmú pára kondenzálódik egy worm tub használatával, úgy a kénes jegyek nagyobb eséllyel maradnak meg hangsúlyosabban.

A kénes jegyeket ugyancsak mérsékli a minél hosszabb ideig tartó érlelés. Ez a Craigellachie sor is jól szemléltette, hogy 15-16 év alatt már észrevehető csökkenés mutatkozik a szulfuros jegyekben.

(Worm tub; Kép forrása: scotchwhisky.com)

(Shell and tube condenser; Kép forrása: scotchwhisky.com)